Organik Zeytinyağı Nedir, Nasıl Elde Edilir?

Market rafındaki onlarca şişenin arasında hangisini seçeceğinizi bilemediğiniz oldu mu? Etiketlerde doğal, köy tipi, taş baskı, soğuk sıkım gibi pek çok ifade yer alıyor ve bunların hepsi aynı anlama gelmiyor. Organik zeytinyağı ise yasal karşılığı olan, denetlenen bir tanım. Zeytinin dalından şişeye kadar geçen yolculuğu ve gerçekten organik bir ürünü nasıl ayırt edeceğinizi öğrenmek, sofranıza ne koyduğunuzu bilmenizi sağlar.

Organik Zeytinyağı Nedir?

Organik zeytinyağı, organik tarım kurallarına göre yetiştirilen zeytinlerden elde edilen ve üretimin her aşaması yetkili bir kuruluş tarafından denetlenip sertifikalandırılan zeytinyağıdır. Organik tarımda sentetik kimyasal ilaçlar, yapay gübreler ve genetiği değiştirilmiş materyal kullanılmaz. Toprak; yeşil gübreleme, kompost ve hayvan gübresiyle beslenir. Zararlılarla mücadelede tuzaklar ve izin verilen doğal yöntemler tercih edilir.

Burada önemli olan nokta şudur: bir ürünün organik sayılması üreticinin beyanına değil, belgeye bağlıdır. İlaç kullanılmadan yetişmiş olsa bile sertifikası olmayan bir ürün yasal olarak organik adıyla satılamaz. Geleneksel tarımdan organik tarıma geçen bahçeler ayrıca bir geçiş sürecinden geçer ve bu süre dolmadan ürün organik olarak etiketlenemez.

Organik ifadesi yetiştirme biçimini anlatır; yağın kalite sınıfını değil. Yani organik bir zeytinyağı da asit oranına ve duyusal özelliklerine göre natürel sızma, natürel birinci gibi sınıflara ayrılır. Aynı mantık sofralık zeytin için de geçerlidir; ayrıntılar için organik zeytin nedir, nasıl anlaşılır yazısına bakabilirsiniz.

Organik Soğuk Sıkım Zeytinyağı Nedir?

Soğuk sıkım zeytinyağı, zeytinin yağa işlenmesi sırasında hamurun ve kullanılan suyun sıcaklığının düşük tutulduğu yöntemle elde edilen yağdır. Yaygın olarak kabul gören sınır yirmi yedi derecedir. Sıcaklık yükseltildiğinde zeytinden daha fazla yağ alınır, ancak aroma maddeleri ve polifenol adı verilen değerli bileşenler azalır. Soğuk sıkımda verim düşer, buna karşılık yağın meyvemsi kokusu ve karakteri korunur.

Organik soğuk sıkım zeytinyağı ise iki özelliği birleştirir: zeytin organik tarımla yetiştirilmiştir ve yağ düşük sıcaklıkta, yalnızca mekanik yöntemlerle çıkarılmıştır. Bu iki kavram birbirinden bağımsızdır; soğuk sıkım olup organik olmayan ya da organik olup soğuk sıkım ibaresi taşımayan yağlar da vardır.

Organik Zeytinyağı Nasıl Elde Edilir?

İyi bir yağ, bahçede başlar ve hızla tamamlanan bir süreçle şişeye girer.

Yetiştirme: Zeytinlikler organik tarım kurallarına göre bakılır, tüm girdiler kayıt altına alınır.
Hasat: Zeytinler elle ya da dalı zedelemeyen makinelerle, yere serilen örtülerin üzerine toplanır. Yeşilden mora dönerken yapılan erken hasat daha yoğun aromalı ve acımsı, olgun hasat daha yumuşak içimli yağ verir.
Taşıma: Zeytinler hava alan kasalarda taşınır. Çuvalda bekleyen zeytin kızışır ve yağın kalitesi düşer.
Hızlı işleme: Kaliteli üretimde zeytin, toplandıktan sonra bekletilmeden, tercihen aynı gün sıkılır.
Yıkama ve ayıklama: Yaprak, dal ve toz uzaklaştırılır.
Kırma ve yoğurma: Zeytin çekirdeğiyle birlikte ezilerek hamur haline getirilir ve düşük sıcaklıkta yavaşça karıştırılır.
Ayırma: Modern tesislerde santrifüj sistemleri yağı, karasuyu ve posayı birbirinden ayırır. Hiçbir kimyasal çözücü kullanılmaz.
Dinlendirme ya da filtreleme: Yağ tortusundan ayrılır.
Depolama ve şişeleme: Paslanmaz çelik tanklarda, havayla temas ettirilmeden saklanır; koyu renkli cam şişe ya da teneke ambalaja doldurulur.

Organik üretimde tesisin de sertifikalı olması gerekir. Aynı tesiste organik olmayan zeytin işleniyorsa, karışmayı önlemek için hatlar temizlenir ve organik ürün ayrı zamanda işlenir.

Organik Zeytinyağı Nasıl Anlaşılır?

Gerçek organik ürünü ayırt etmenin en güvenilir yolu etikettir. Tadına ya da rengine bakarak bir yağın organik olup olmadığı anlaşılamaz.

Organik tarım logosu: Türkiye’de satılan organik ürünlerin ambalajında Tarım ve Orman Bakanlığı’nın organik tarım logosu bulunur.
Kontrol kuruluşu bilgisi: Etikette sertifikayı veren yetkili kuruluşun adı ve kodu ile sertifika numarası yer alır.
Üretici bilgileri: Firma adı, adresi ve işletme kayıt numarası yazmalıdır.
Hasat yılı ve tarihler: Hasat sezonu ve tavsiye edilen tüketim tarihi belirtilmiş olmalıdır.
Ambalaj: Işık geçirmeyen koyu cam ya da teneke tercih edilmelidir.

Açıkta, etiketsiz satılan yağların organik olduğu iddiası doğrulanamaz. Yağın buzdolabında donup donmaması gibi evde yapılan testler de güvenilir sonuç vermez. Şüpheye düştüğünüzde satıcıdan sertifikayı göstermesini isteyebilirsiniz. Alışverişte etiket okuma alışkanlığı için internetten alışverişte bilinçli tüketici yazısı da işinize yarar.

Saklama ve kullanım önerileri

Zeytinyağının üç düşmanı ışık, ısı ve havadır. Şişeyi ocağın yanında değil, serin ve karanlık bir dolapta tutun; her kullanımdan sonra kapağını sıkıca kapatın. Büyük teneke aldıysanız yağı küçük koyu şişelere bölerek kullanmak tazeliği korur. Organik zeytinyağı faydaları konusuna gelince; zeytinyağı tekli doymamış yağ asitleri ve antioksidan bileşenler içerir ve Akdeniz tipi beslenmenin temel yağıdır. Yine de bir besin tek başına hastalık önlemez ya da iyileştirmez; sağlık sorununuz varsa beslenme düzeninizi hekiminize ya da diyetisyeninize danışarak belirleyin.

Aroması belirgin yağları çiğ tüketmek en lezzetli yoldur; salatalara, zeytinyağlılara ya da bir kase sıcak mercimek çorbası üzerine gezdirerek deneyebilirsiniz.

Sık Sorulan Sorular

Organik zeytinyağı ile natürel sızma zeytinyağı aynı şey mi?

Hayır. Organik, zeytinin nasıl yetiştirildiğini; natürel sızma ise yağın kalite sınıfını gösterir. Bir yağ ikisi birden olabilir ya da yalnızca biri olabilir.

Organik zeytinyağı neden daha pahalı?

Organik tarımda verim genellikle daha düşüktür, işçilik fazladır ve sertifikasyon ile denetim maliyetleri vardır. Soğuk sıkımda zeytinden daha az yağ alınması da fiyata yansır.